お米・雑穀

参考文献

欧米では中高年に太った人が多いのに対し、日本人は比較的スマートです。それはどうしてなのでしょう？　

アメリカ人のほとんどが中年になってもステーキやハンバーガーのような高脂肪食を食べ続けるため、ほとんどの人が肥満し、心臓病で死ぬ人が４人に一人にもなっています。それに対し日本人は、中年になると自然に揚げ物や炒め物よりも煮物のような脂肪の少ないあっさりした料理を選ぶようになります。これが日本人のスリムで長寿の理由なのです。

それでは、なぜ、アメリカ人と日本人では中年からの食べ方が違ってくるのかですが、子どものときの食生活の体験の違いによります。アメリカの子どもたちは朝・昼・夕食とも高脂肪食ばかり食べますが、日本の子どもたちは鳥のから揚げや焼肉のような脂肪の多い食事も食べるし、お刺身や鍋料理とごはん、たまには梅干入りおむすびのような脂肪の少ないあっさりした食事も食べます。ちょうどブランコがゆれるように食べるので「揺食」と呼びます。このような子どものときの食事の違いによって、アメリカ人は中年になっても脂肪の多い食事しか食べないのに対して、日本人はからだが脂肪をよく分解できなくなったことをキチンと感じることができて、中年になったときからだにあった脂肪を抑えた食事を中心に食べるように変われるのです。　

　　　
ところで、日本人は昔から、ごはん茶碗を手に持って味の淡白な白いごはんを口に含んで少し噛み噛みしてから、料理をつまんできて口の中でごはんと一緒に味わいながら食べる「口中調味」の食べ方をしてきました。箸がごはん、おかず、ごはん、おかず、ごはん…のようにごはんを扇のようにして箸が行ったりきたりするので「稲妻食べ」とも呼ばれています。この食べ方は、薄味のごはんの味を味わうことができるので、薄味の美味しさを味わえる食べ方です。ところが最近子どもたちの中に、おかずを一皿ずつ順番に食べて行き、最後にごはんにふりかけをかけて食べる「棒食べ」が増えています。この食べ方では、食べ物が全部濃い味付けになってしまうため、薄味の美味しさを感じ取る味覚を育てることができません。

ごはんをおかずと交互に食べる稲妻食べを子どもたちにしっかり身につけさせることは、食事の味わいの幅を広げる一方で、年代にあった栄養のバランスのとり方を身に付けて、生涯にわたる健康的な食生活を営むことにつながるので、日本人の食育の基本であると考えて良いでしょう。

［参考文献：鈴木正成（早稲田大学スポーツ科学学術教授）］
　　

最近の子どもたちの食事で気になるのは、全ての食べ物に味がついているということです。その上食事では、おかず、おかず、おかずと、一皿ずつ片付けていきますので、どのお皿の味も単調に味わった後、次の味へ移るというわけです。そして、最後に、ごはんにまでふりかけをかけて食べてしまいますので、全ての味が濃いということになってしまいます。そうしますと、味の経験が非常に濃い方にばかり偏ってしまいますので、うす味に対する味覚の形成がうまくいかないということが起こります。そういう意味で、食べ方についても、十分気をつける必要があると思います。

では、どのような食べ方がこどもにとってよいのかというと、本来の和風ごはん食の食べ方を身に付けるとよいと思います。白いごはんを口に含んで、うす味の原点を確認しては、料理の何かを口に運び、口の中で味を調合して食べていくという「口中調味」の食べ方をすればよいと思います。 ごはんを食べておかずを食べる、ごはんを食べておかずを食べるというようにしますと、うす味を確認しながら、いろんな味を多様に経験しますので、味覚に対して幅広い感覚が育ちます。特に、うす味には鋭い感覚が育ちますから、ごはんを食べている日本人は、本来うすい味の食べ物においしさというものを感じられるようになっているわけです。

したがって、子どもに口中調味の食べ方をしつけることは、非常に大事だと思います。味が淡白なごはんは、どの味ともうまく合うという非常に特別なよい性質を持っています。 これは、ちょうど色の世界で、白の色がどの色と交わっても濁さず、相手の色を引き立てるという力を発揮するのとまったく同じで、味の世界で、ごはんは、食材や料理の味を、いっそう引き立てる力を持っているためです。

口中調味の食べ方は、ごはん食ならではの豊かな食べ方です。ぜひ、この食べ方を大切にしたいものです。

参考文献：鈴木正成（早稲田大学スポーツ科学学術教授）