2013年

5月

31日

(梅雨) エクアドル茶米菌に注意!

梅雨の時期から夏季にかけてお米の変色が多くみられます。

変色の原因として、カビやバクテリアなどのが考えられます。

注意点として、米びつや米袋の中に水に濡れた手や計量カップの濡れたものを入れないことが大切です。

 
白米を洗米して白米の色はきれいな白色でしたが、炊飯した後のご飯の一部がぽつんぽつんと黄色~褐色に変化することがあります。原因として、土壌中に生息している枯草菌の変種であるエクアドル茶米菌が米に付着し、白米を洗米した後、高温多湿の状態で放置される(水浸した状態で長時間放置したり、ザルで水切りした後、長時間放置している場合)と菌が増殖し、スブテノリンという物質を産生したと考えられます。このスブテノリンは、炊飯前には異常はありませんが、炊飯により酸化が進み、黄色から褐色に変化します。

 

このエクアドル茶米菌は他の細菌と同じように、増殖するためには高い水分を必要としますので、通常の精米の保管や流通で繁殖することは少ないです。この茶米菌の発生は、稲の栽培中の倒伏(台風などが原因)が関係し、土から米粒への付着・侵入によるケースが考えられますが、通常は精米により茶米菌は糠とともに除去されますので、精米が空気中に放置されたり、水中に投じられたり、加熱されることによってスブテノリンと酸素が結合し褐色現象が生じるとされています。つまり、茶米菌自体があらゆる所に棲息している為台所に棲息していた菌の混入も考えられます。

対策として、高温多湿の梅雨時期・夏場は、米を十分に研いて洗米した後、長時間暖かい場所に放置しない、洗米・浸漬時間を2時間以内に炊飯するなどに気をつければ防げます。

特に、気温が比較的高い時期や高い湿度の室内が要注意です。(台所の掃除の徹底が大切です)

 

このエクアドル菌は、どこの土壌にもいる枯草菌の一種です。納豆菌の親戚と考えてください。エクアドル菌による米の変色は、蒸した大豆に納豆菌が増えると褐色に変化していく現象と同じです。

なお、この菌は毒性がないことが確かめられていますので、食べても人体に害はありませんが、見た目が変化し臭いも発生し食味は落ちます。

 

※電子ジャーなどで保温している時に、米飯が塊り状に黄変する現象は、メイラード反応と呼ばれ、米飯中のアミノ酸と糖が反応してできた物質(メラノイジン)の色です。 

 

(参考) 農林水産省

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