2013年

5月

01日

NHK「おにぎりの握り方」(番組:あさイチ)

スゴ技≪おにぎりをふっくらさせる握り方の基本≫


◆外はしっかり、中はふっくらした三角おにぎりを作るためには、握るときに下の手だけに力を入れるのがポイント。利き手が上にくるようにし、上の手は形を整えるだけにする。

右近由美子さん(おにぎり専門店「ぼんご」店主)


.基本的に、利き手を上にして、反対の手で下を支える。下の手は、親指の腹と残りの指4本で形を作る。そうすることで、力を掛け過ぎないように加減がしやすい。
.握るときは、下の手にだけ力を入れる。キュッキュッと軽く握るぐらいでいい。
.上の手は力を入れず、おにぎりを回転させて、三角の形を整えるだけ。
.リズムよく握るのがコツ。手早く、4回くらい握るだけでいい。

 

◆おにぎりを握る時に、手に水をつけたら、湿らせたタオルで手を拭くことで、手の表面に適度に水分をつけることができ、塩をちゃんと手につけつつ、粒も程よく残すことが出来ます。粒を残すことで、食べたときにしっかりと塩気を感じることが出来ます。右近由美子さん(おにぎり専門店「ぼんご」店主)


.手を水でぬらしたら、しめらせたタオルで手を拭く。
.塩を手に取るときは、指先を使う(作ってすぐ食べるときは人指し指と中指の2本分。時間が経ってから食べるときは、塩気を感じにくいので指3本分つけるのがおすすめ)
.指先に塩をつけたら、逆の手のひらに指先をつけて塩を載せ、両方の手のひらで擦り合わせる。
.この状態で握ると、表面に塩の粒を残すことが出来、少量でもしっかりと塩気を感じやすくなります。

 


◆冷めてもおいしいお米を選ぶのがポイント。食感や甘さを保っていられる品種をご紹介していただきました。 西島豊造さん(米屋「スズノブ」店主/五つ星お米マイスター)

 

.“ふっくらおにぎり初心者”におすすめなのが「はえぬき」(主な産地:山形)。炊きあげると弾力があるので、お米の間に空気が入りやすい。
.力加減を覚えた“ふっくらおにぎり上級者”には「ゆめぴりか」(主な産地:北海道)。粘りがあって甘さが強いが、少し柔らかめなので、力を入れすぎると潰れてしまう。
.収穫から時期が経ち気温が上がる夏頃は、普通のお米はたいてい味が落ちるが、逆においしさを保っていられるのが「ヒノヒカリ」(主な産地:九州)

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