お米・雑穀

 

 参考文献

 

参考文献 出版社 著者・編集人 発行
 日本のおコメ ㈱情報センター出版局      村野 雅義  1987年
 お米のはなしⅠ 技博堂出版株式会社   横尾 政雄  1989年
 お米のはなしⅡ 技博堂出版株式会社   横尾 政雄  1989年
 オレンジページ ごはんの本 ㈱オレンジページ   田坂 和子  1991年
 米の食味評価最前線 日本農民新聞社   全国食糧検査協会  1997年
 おいしいコメはどこがちがうか   (社)農山漁村文化協会    農文協  1992年
 ごはん革命 道出版株式会社   西島 豊造  2001年
 農産物検査ハンドブック 日本農民新聞社   全国食糧検査協会  2002年
 炊飯技術の完全マニュアル ㈱グレイン・エス・ピー   ㈱サントク  2002年
 お米大好き ㈱エクスナレッジ   柳生九兵衛  2003年
 精米工場Q&Aハンドブック 社団法人日本精米工業会   天野一男  2003年
 Q&Aご飯とお米の全疑問 ㈱講談社   高橋 素子  2004年
 ごはんで健康になる本 ㈱キクロス出版   大森 正司  2005年
 日本一おいしい米の秘密  ㈱講談社     大坪 研一  2006年
 今日はこの米 日本放送出版協会   西島 豊造  2006年
 ごはんが食べたい ㈱プラネットジアース   渡部 里美  2007年
 雑穀だいすき ㈱柴田書店   日本雑穀協会  2008年
 dancyu(ダンチュウ) ブレジデント社   町田 成一     2008年  
 Discover Japan 株式会社えい出版   12月号  2010年
 コシヒカリより美味い米 朝日新聞出版   佐藤 洋一郎  2010年
 大人組 5月号 ㈱プラネットジアース   渡部 里美  2010年
 ごはん基本帳 家の光   西島 豊造   2010年
 ごはんの本 ぴあ株式会社   首都圏版  2010年
 お米をおいしく食べる本     ㈱枻(えい)出版社      高橋 俊宏  2011年
 イネの高温障害と対策 (社)農山漁村文化協会     森田 敏     2011年
 スマートバイ 株式会社晋遊舎   第2号  2012年
 Orge大麦の健康パワーとおいしいレシピ 農林統計出版株式会社   全国精麦工業  2012年
    日本が誇る 米のブランド2012 ㈱食糧問題研究所     月刊食糧ジャーナル     2012年
 つや姫 角川フォレスタ   五十嵐 圭子  2012年
    飲食店の商売繁盛読本

日本米穀小売商業組合

    お米マイスターネットワーク     2013年
 炊飯教室 業務用炊飯教本

一般社団法人日本精米工業会

  木村 良  2013年
 お米のサイエンスQ&Aハンドブック   一般社団法人日本精米工業会   木村 良     2014年
 おいしい穀物の科学 株式会社 講談社   井上 直人  2014年
 日経ヘルス 日経BPマーケティング   6・7月号  2014年
 日経おとなのOFF 日経BPマーケティング   9月号  2014年

□ 口内調味の食べ方

欧米では中高年に太った人が多いのに対し、日本人は比較的スマートです。それはどうしてなのでしょう? 

アメリカ人のほとんどが中年になってもステーキやハンバーガーのような高脂肪食を食べ続けるため、ほとんどの人が肥満し、心臓病で死ぬ人が4人に一人にもなっています。それに対し日本人は、中年になると自然に揚げ物や炒め物よりも煮物のような脂肪の少ないあっさりした料理を選ぶようになります。これが日本人のスリムで長寿の理由なのです。

それではなぜ、アメリカ人と日本人では中年からの食べ方が違ってくるのかですが、子どものときの食生活の体験の違いによります。アメリカの子どもたちは朝・昼・夕食とも高脂肪食ばかり食べますが、日本の子どもたちは鳥のから揚げや焼肉のような脂肪の多い食事も食べるし、お刺身や鍋料理とごはん、たまには梅干入りおむすびのような脂肪の少ないあっさりした食事も食べます。ちょうどブランコがゆれるように食べるので「揺食」と呼びます。このような子どものときの食事の違いによって、アメリカ人は中年になっても脂肪の多い食事しか食べないのに対して、日本人はからだが脂肪をよく分解できなくなったことをキチンと感じることができて、中年になったときからだにあった脂肪を抑えた食事を中心に食べるように変われるのです。 

   
ところで、日本人は昔から、ごはん茶碗を手に持って味の淡白な白いごはんを口に含んで少し噛み噛みしてから、料理をつまんできて口の中でごはんと一緒に味わいながら食べる「口中調味」の食べ方をしてきました。箸がごはん、おかず、ごはん、おかず、ごはん…のようにごはんを扇のようにして箸が行ったりきたりするので「稲妻食べ」とも呼ばれています。この食べ方は、薄味のごはんの味を味わうことができるので、薄味の美味しさを味わえる食べ方です。ところが最近子どもたちの中に、おかずを一皿ずつ順番に食べて行き、最後にごはんにふりかけをかけて食べる「棒食べ」が増えています。この食べ方では、食べ物が全部濃い味付けになってしまうため、薄味の美味しさを感じ取る味覚を育てることができません

ごはんをおかずと交互に食べる稲妻食べを子どもたちにしっかり身につけさせることは、食事の味わいの幅を広げる一方で、年代にあった栄養のバランスのとり方を身に付けて、生涯にわたる健康的な食生活を営むことにつながるので、日本人の食育の基本であると考えて良いでしょう。

[参考文献:鈴木正成(早稲田大学スポーツ科学学術教授)]
  

□ こどもの食べ方のしつけについて

最近の子どもたちの食事で気になるのは、全ての食べ物に味がついているということです。その上食事では、おかず、おかず、おかずと、一皿ずつ片付けていきますので、どのお皿の味も単調に味わった後、次の味へ移るというわけです。そして、最後に、ごはんにまでふりかけをかけて食べてしまいますので、全ての味が濃いということになってしまいます。そうしますと、味の経験が非常に濃い方にばかり偏ってしまいますので、うす味に対する味覚の形成がうまくいかないということが起こります。そういう意味で、食べ方についても、十分気をつける必要があると思います。

 

では、どのような食べ方がこどもにとってよいのかというと、本来の和風ごはん食の食べ方を身に付けるとよいと思います。白いごはんを口に含んで、うす味の原点を確認しては、料理の何かを口に運び、口の中で味を調合して食べていくという「口中調味」の食べ方をすればよいと思います。 ごはんを食べておかずを食べる、ごはんを食べておかずを食べるというようにしますと、うす味を確認しながら、いろんな味を多様に経験しますので、味覚に対して幅広い感覚が育ちます。特に、うす味には鋭い感覚が育ちますから、ごはんを食べている日本人は、本来うすい味の食べ物においしさというものを感じられるようになっているわけです。

 

したがって、子どもに口中調味の食べ方をしつけることは、非常に大事だと思います。

味が淡白なごはんは、どの味ともうまく合うという非常に特別なよい性質を持っています。 これは、ちょうど色の世界で、白の色がどの色と交わっても濁さず、相手の色を引き立てるという力を発揮するのとまったく同じで、味の世界で、ごはんは、食材や料理の味を、いっそう引き立てる力を持っているためです。


口中調味の食べ方は、ごはん食ならではの豊かな食べ方です。ぜひ、この食べ方を大切にしたいものです。

 

[参考文献:鈴木正成(早稲田大学スポーツ科学学術教授)] 

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