お米 あれこれ

 

 

 

 


農家からお米を購入するととても安いですが、安さの陰にはリスクもあります。

お米の品質と価格は比例します。あまりに価格に走りすぎると品質の悪いお米を買ってしまうことになります。

 

ごはんの炊き上がりは、米そのものだけでなく、精米技術にも大きく左右されます。まず、収穫後のお米には、着色米や砕米などが異物が混入しています。これらの異物を除去することが、おいしいごはんを炊く第一歩です。

 



これが、炊き上がりを悪くする トラブル米


胴割れ米

湿度40%前後、気温15度以下の乾燥時、保管状態が悪いとヒビが発生します。

炊飯するとデンプンが溶出し、ごはんが粒のない糊状なってしまいます。


着色米

稲の栽培中にカメムシなどの害虫に食害されたり、水、熱、カビや細菌などによりデンプン層まで着色し、黄色、褐色、黒色になった米です。(天候不順・日照不足・低温障害・倒伏などが原因)

着色米は、色彩選別機で除去されるので、お米マイスターの当店では混入ゼロが基本です。着色米は、ごはんの外観が悪くなり、味が悪いです。


粉状質米(白粒)… (不完全登熟米

栽培中に高温が続いたこと等が原因で発生します。浸漬後20分前後で、米粒からデンプンが溶出します。2割前後までなら許容できますが、それ以上になると粒々感のない餅のような炊き上がりになります。(べちゃつく)炊飯米の2割以内程度なら問題はありません。 


砕米…発生の原因は、

1.過とう精

2.未熟米が精米機の衝撃で破砕(米の性質や精米方法で精米中に発生する)

3.洗米中に破砕(洗米が強すぎる場合)の3つ。

炊飯すると形がなくなりごはんが糊状なってしまいます。


腹白米…腹部が白色不透明 (不完全登熟米

腹白米を炊飯すると、透明に見える背側より腹白部の方が糊化が早く始まり、米粒の各部分がバランスよく拡大することができず、炊き上がったご飯の外観が著しく不良になりやすい。外観が不良なご飯は過度にべたつきやすい傾向があり、食味を低下させます。


心白米…中心部が白色不透明 (不完全登熟米

心白米を炊飯すると、透明なお米に比べて心白部の糊化が数分早く始まり、水が沸騰する直前にはすでにデンプン粒が溶け始める。この不透明部分は、吸水しやすく、糊化開始が早く、糊の流動性が高く、膨張しやすため、外周部より中心部が早い時期に糊化、流動して膨張するため、米粒外周部に大型の亀裂を生じ、そこから流動化した糊が流れ出し、ご飯の中心部が空洞する。よって、腹白米と同じように外観が著しく不良になりやすく、食味を低下させます。

 

(参考)玄米の検査規格 (検査1等・2等・3等・規格外)

 

玄米の検査規格
玄米の検査規格

□ お茶碗一杯の値段は‥


お茶碗1杯のごはんの重さは、150グラム


これを炊く前のお米(精米)に置き換えると65グラムぐらいです。

白米キロ=2,000円(お茶わん約66杯分)とすると、

キロ=400円、キロ=約合だから、合=57

合=お茶わん2杯分(茶わん1杯=65グラム) 
お茶わん1杯 = 約30


≪ごはんと比較すると、≫
  ■食パン1枚(6枚切)=約33円(1斤360g=200円)
  ■カップ麺=約160
  ■即席麺  =約  95


品種や炊き方によって違いますが茶わん1杯150グラムとして、お米(精米)の量で65グラムぐらいが普通といわれています。お米の数は変りませんが、お米は炊くと重さが2.3倍ぐらいになります。茶わん1杯分のお米粒(65グラム)を数えると、3250粒ぐらいあります。

お茶わん1杯のお米粒(65g)=米粒3,250粒=稲穂46本(ごはんの重さは=お米の重さ×2.3)

 

では、お米1合は何グラムにでしょうか?

実際には品種により粒の大きさが違い、同じ品種でも、水分含量や粒の充実度によって容積当たりの重量は違ってきますが、お米1合は180mlですので、150グラムということになります。

1カップ=1合ではありません。1カップ=200ml=米は160g。

 1合=180ml=米は150g

 

ちなみに、1石=10斗=100升=1000合になります。江戸時代には平均すると1年間で一人1石(玄米)を食べていたと言われています。精米では約135キログラムです。

現在では、1年間で一人約60キロ弱食べています。

 

米の購入価格

   (10㎏)

茶碗一杯の(150g)

    あたりの米代

比   較
    3,000 19   
    3,500 22 

※3,000円の米に対してわずか、円Up

    4,200 26 

※3,000円の米に対してわずか、円Up

日本米穀小売商業組合連合会 資料
日本米穀小売商業組合連合会 資料
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